江戸期より天領として江戸の文化が伝えられたこの町は食に対する好奇心が旺盛で、中華そばも戦前より存在。「高山ラーメン」の元祖は、昭和初期屋台で開業した『まさごそば』とされる。高山では「そば」と言えば中華そばを指し、蕎麦を指すには「日本そば」と言わなければならない。その中華そばは鶏ガラ・カツオ節・野菜などからとる和風のスープに、濃い醤油味が立つ独特のもの。低加水の細縮れ麺が入るのも特徴。おもしろいのはその調理手法。醤油ダレとスープを分けることなく1つの寸胴で煮込むのである。そうなればもちろん時間が経つにつれ煮詰まり、塩分濃度が上がることになるが、その味の変化を楽しむのもまた「高山ラーメン」の醍醐味だと言える。